Franklin Peña Beras: La Alta cocina en tiempo de crisis...

La crisis nos empuja a encender fogones con propuestas de conciencia ecológica, innovadora y asequible…

La Alta cocina en tiempo de crisis

¿Crisis? Es una palabra terrorífica para los Chef, Quienes deben servir variedad con elegancia y exquisitez, sin embargo la palabra crisis en los últimos años está en boca de todos, no obstante, los mejores Chef encuentran una excelente oportunidad para sobresalir entre sus pares. Por que no imitarles, las crisis siempre han sido periodos de escasez cíclica, he inevitablemente serán situaciones temporales impopulares, durante las cuales los mas esforzados consiguen las respuestas. En tal sentido el sector restaurantes y hotelero no seran la exención.

Si bien la gastronomía hoy por hoy es un asunto de creatividad, de fusionar sabores, texturas y lograr presentaciones apetitosas con conceptos magnéticos, esta nunca ha sido ni será la excepción ante los retos que representa cautivar a públicos cada vez más exigentes, más experimentados y conocedores y por ende buscadores de la alta calidad. Dicho esto es de suponer que dichas exigencias conlleven un redoblar de esfuerzos por alcanzar la excelencia, razón por la cual restaurantes como el Bullí lograron su momento.

Quedarse atrás no es una opción, ya que a pesar de las sucesivas crisis de amplios sectores económicos mundiales, la oferta gastronómica ha ido en aumento, conjuntamente ha aumentado la creatividad en las preparaciones y las fusiones de ingredientes exóticos, por tanto renovar es parte de la estrategia de crecimiento.

Recientemente escuchaba a un propietario de una cadena de restaurante, comentar que la presente crisis solo había afectado levemente el crecimiento exponencial mostrado por sus unidades de negocios en los últimos tres periodos, pero que la facturación de sus sucursales se mantenía en niveles equilibrados. Realmente cometía un craso error al confiar en la tesis que reza que, “las crisis que solo limitan la capacidad de crecimiento, pero que permiten cierta holgura en los presupuestos no representan amenazas a largo plazo”, ciertamente estaba equivocado ya que no se trata solamente de la capacidad de crecimiento, creerse esto es operar bajo criterios de estacionalidad de las ventas en un punto de equilibrio determinado por los financieros.

Los mejores comerciales consideran que esto es quedarse atrás ya que nunca se disponen de seguridades, sobre la sostenibilidad de una situación de crisis y la permanencia en un equilibrio ideal , anteriormente dije que este confiado comentario erra un error no solo porque que se fundamentaba en criterios probablemente insostenibles, sino también porque no se consideraban aspectos tales como; que la empresa continuaba gastándose el mismo presupuesto de marketing que cuando la cadena crecía, lo que nos dice que el gasto en gestiones comerciales seguía igual incluso había aumentado levemente, al igual que los costos de los insumos y materias primas que también habían aumentado.

La empresa ahora lidiaba con clientes mas exigentes; otro aspecto relevante lo constituía el hecho de que no se tenían seguridades sobre un cambio de panorama en lo inmediato, lo cual apuntaba que en algún momento ocurriría un deterioro en la calidad del servicio o los productos, y a consecuencia de esto ocurriría un descenso en la factura he ineludiblemente se recurriría a reducir los gastos comerciales, con el fin de mantener costos operativos aceptables, en un esfuerzo contable por mantener su punto de equilibrio.

Lo anterior nos lleva igual a una crisis operativa interna. De manera que si nuestras operaciones comerciales no están rindiendo su fruto a causa de la crisis, en medio de este panorama debemos preocuparnos.

Una clave para apalancar los esfuerzos de marketing siempre sera el productos, ademas esforzarnos por tener lo mejor debemos ser consistentes en la innovación. La cocina debe ser un laboratorio de innovación y creatividad, mantenerse con los mismos clientes no es una opción pura y simple a considerarse, también nuestros clientes habituales quieren ver nuevas propuestas como un esfuerzos por agra darles. No debemos apoyarnos solamente en labores comerciales para esta importante tarea. Las empresas se sostienen con productos: Y es la innovación, manteniendo alta calidad, y procurando un aumenta en la demanda, mediante una propuesta de servicios atractiva y renovada, además de mantener nuestro posicionamiento, basándonos en un programa de CRM efectivo y eficaz. Serán las claves mejor probadas para conseguir sortear las crisis con un crecimiento aunque modesto, aceptable. Un verdadero punto de equilibrio (que no es lo mismo que mantener inmutable una base de clientes tradicionales con una propuesta poco diferenciada y con altos costos de mercadeo),

Operar en tiempos de crisis con criterios preconcebidos, es o podría llegar a ser una retranca para la innovación y el crecimiento natural que deben tener los establecimientos de servicios y productos gastronómicos.

La conciencia ecológica sostenible con creatividad y la calidad serán la mejor propuesta que podamos presentar a nuestros consumidores, siempre procurando conservar asequibles los precios fundamentándolo en la innovación culinaria y no en la disminución de la calidad de las materias primas.

La cocina en tiempos de crisis, debe jugar un papel importante en la vida de los potenciales consumidores ya que esta, es la única garantía, que con el cambio de los tiempos nuestros clientes tradicionales y nuevos no se vayan en busca de propuestas frescas y seductoras.

Además, las crisis no tienen por que ser obstáculo para incentivar la creatividad, todo lo contrario, debe ser fuente de inspiración para no aumentar ni un solo céntimo el gasto en marketing sin fundamentarlo en una propuesta de calidad consistente y diferenciada, de lo contrario cualquier plan de mercado no surtirá el efecto esperado, ya que solo producira una avalancha de experimentación y no de seguidores de una propuesta de valor a largo plazo.

Por ejemplo las ediciones de la propuesta gastronómica “Madrid Fusión” son un ejemplo de la innovación gastronómica, acuñar consignas como cocina medioambiental, la alta cocina en tiempos de crisis, ofrecen valor a tanto a sus participantes como a su audiencia, generar conciencia del cambio hasta en la cocina se hace una necesidad sobre todo en tiempos de crisis, cuando buscamos mantenernos sin sobresaltos económicos en materia operativa. Paco Ron y Peter Nielsen, lo expresaron de manera sencilla en su charla inaugural de la VII edición con su expresiva charla titulada,” Alta cocina pobre: Imaginación en tiempos de crisis”.

Mantener la creatividad, la calidad y los precios asequibles, con propuestas innovadoras serán siempre la clave para generar ante la muy cuesta arriba tarea de satisfacer los deseos y exigencias de nuestros clientes, y hacerlo precisamente en tiempos de crisis.

Generara potencialidades que serán muy bien percibidas como un esfuerzo por brindar servicios de alta calidad aun en tiempos tumultuosos.

Si bien recomendamos propuestas alternativas como los famosos small plates del ChefSotohiro Kosugi, gastrobares, Cocina de montaña, Cocina de atabal, Cocina medioambiental, Fusiones, Gastro-botánica, o la novedosa propuesta del Farm Food en la que los restaurantes tienen huerta propia y sus guisantes son cultivados por el mismo chef sin pesticidas ni abonos artificiales, también proponemos un plan de marketing serio apegado ala realidad que se este viviendo.

Propuestas como estas son obligatorias cuando se quiere cautivar a una audiencia mucho mas consiente y mas interesada en comer saludable y en la conservación, en épocas de amenazas medioambientales y de escándalos con productos genéticamente alterados. Por tanto en esta misma línea de conciencia ambiental como propuestas de valor conceptuar, acuñar causas como la de reconocer tareas de defensores de la biodiversidad como organización ecologista Greenpeace, la Seafood Choices Alliance (defensora de la pesca sostenible y los océanos saludables), The Nature Conservancy, el movimiento «Slow Food» (que apuesta por la eco-gastronomía y la vida natural frente a la comida rápida y el estrés cotidiano) son un homenaje a la naturaleza y a la calidad tan exigida por nuestros públicos gastronómicos.